ขนาดของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติอย่างไร?

เมื่อซื้อเมล็ดกาแฟเรามักจะเห็นข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ เช่น พันธุ์ ขนาดการบด ระดับการคั่ว และบางครั้งอาจรวมถึงคำอธิบายรสชาติด้วย แม้จะไม่ค่อยพบการกล่าวถึงขนาดของเมล็ดกาแฟ แต่ในความเป็นจริงแล้ว นี่ก็เป็นเกณฑ์สำคัญในการวัดคุณภาพเช่นกัน

ระบบการจำแนกขนาด

ทำไมขนาดจึงสำคัญ? มันส่งผลต่อรสชาติอย่างไร? เมล็ดกาแฟขนาดใหญ่หมายถึงคุณภาพที่ดีกว่าเสมอไปหรือไม่? ก่อนที่จะเจาะลึกคำถามเหล่านี้ เรามาทำความเข้าใจแนวคิดพื้นฐานกันก่อน

ในระหว่างการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ผู้ผลิตจะคัดแยกเมล็ดกาแฟตามขนาดผ่านกระบวนการที่เรียกว่า "การคัดกรอง"

การคัดกรองใช้ตะแกรงหลายชั้นที่มีขนาดตาข่ายแตกต่างกันตั้งแต่ 20/64 นิ้ว (8.0 มม.) ถึง 8/64 นิ้ว (3.2 มม.) เพื่อแยกความแตกต่างของขนาดเมล็ดกาแฟ

ขนาดเหล่านี้ตั้งแต่ 20/64 ถึง 8/64 เรียกว่า "เกรด" และมักใช้ในการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟ

ทำไมขนาดจึงสำคัญ?

โดยทั่วไป ยิ่งเมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น สาเหตุหลักมาจากเมล็ดกาแฟมีระยะเวลาการเจริญเติบโตและการสุกบนต้นกาแฟที่ยาวนานกว่า ซึ่งทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

ในบรรดากาแฟสองสายพันธุ์หลัก คือ อาราบิก้าและโรบัสต้า ซึ่งคิดเป็น 97% ของผลผลิตกาแฟทั่วโลก เมล็ดกาแฟที่ใหญ่ที่สุดเรียกว่า “มาราโกจิเป” โดยมีขนาดตั้งแต่ 19/64 ถึง 20/64 นิ้ว อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อยกเว้น เช่น เมล็ดกาแฟ “พีเบอร์รี่” ขนาดเล็กและเข้มข้น ซึ่งจะกล่าวถึงในภายหลัง

เกรดขนาดต่างๆ และคุณลักษณะเฉพาะ

เมล็ดกาแฟที่มีขนาดระหว่าง 18/64 ถึง 17/64 นิ้ว จัดอยู่ในประเภทเมล็ดกาแฟ “ขนาดใหญ่” เมล็ดกาแฟเหล่านี้อาจมีชื่อเฉพาะ เช่น “Supremo” (โคลอมเบีย) “Superior” (อเมริกากลาง) หรือ “AA” (แอฟริกาและอินเดีย) ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด หากเห็นคำเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์ มักจะหมายถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง เมล็ดกาแฟเหล่านี้บ่มนานขึ้น และหลังจากผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม รสชาติของเมล็ดกาแฟจะเด่นชัดมาก

ถัดมาคือเมล็ดกาแฟ “ขนาดกลาง” ซึ่งมีความยาวระหว่าง 15/64 ถึง 16/64 นิ้ว หรือที่รู้จักกันในชื่อ “Excelso,” “Segundas,” หรือ “AB” ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะมีอายุสั้นกว่าเล็กน้อย แต่หากผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม เมล็ดกาแฟเหล่านี้อาจมีคุณสมบัติการโค้งงอโดยรวมที่ดี หรืออาจดีกว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ก็ได้

เมล็ดกาแฟขนาด 14/64 นิ้ว เรียกว่า "เมล็ดเล็ก" (หรือเรียกว่า "UCQ", "Terceras" หรือ "C") โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟเหล่านี้ถือว่าเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำกว่า แม้ว่ารสชาติจะยังคงเป็นที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม กฎนี้ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเท่านี้ ตัวอย่างเช่น ในเอธิโอเปีย ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตเมล็ดกาแฟขนาดเล็ก หากผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างถูกต้อง เมล็ดกาแฟขนาดเล็กเหล่านี้ก็สามารถให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นได้เช่นกัน

เมล็ดกาแฟขนาดเล็กกว่า 14/64 นิ้ว เรียกว่าเมล็ดกาแฟ “Shell” และมักใช้ในกาแฟผสมราคาถูก อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้น — เมล็ดกาแฟ “Peaberry” แม้จะมีขนาดเล็ก แต่ก็ได้รับการยกย่องอย่างสูงว่าเป็นเมล็ดกาแฟระดับพรีเมียม

ข้อยกเว้น

ถั่วมาราโกจิเป

เมล็ดกาแฟมาราโกกิเปส่วนใหญ่ปลูกในแอฟริกาและอินเดีย แต่เนื่องจากเมล็ดมีขนาดใหญ่ จึงมักเกิดการคั่วที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจนำไปสู่รสชาติที่ไม่สมดุล ดังนั้นจึงไม่ได้ถูกจัดเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง อย่างไรก็ตาม ปัญหานี้เกิดขึ้นเฉพาะกับพันธุ์อาราบิก้าและโรบัสต้าเท่านั้น

นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์ขนาดเล็กอีกสองสายพันธุ์ ซึ่งคิดเป็น 3% ของผลผลิตทั่วโลก ได้แก่ ลิเบอริกา และเอ็กเซลซา สายพันธุ์เหล่านี้ให้ผลผลิตเมล็ดขนาดใหญ่ ใกล้เคียงกับถั่วมาราโกจิเป แต่เนื่องจากเมล็ดมีความแข็งกว่า จึงทำให้เมล็ดมีความเสถียรมากกว่าในระหว่างการคั่ว และถือเป็นเมล็ดคุณภาพสูง

ถั่วพีเบอร์รี่

เมล็ดพีเบอร์รี่มีขนาดตั้งแต่ 8/64 ถึง 13/64 นิ้ว แม้จะมีขนาดเล็ก แต่ก็มักได้รับการยกย่องว่าเป็น "กาแฟพิเศษ" ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่สุด บางครั้งเรียกว่า "แก่นแท้ของกาแฟ"

ปัจจัยที่มีผลต่อขนาดเมล็ดกาแฟ

ขนาดของเมล็ดกาแฟนั้นถูกกำหนดโดยพันธุ์เป็นหลัก แต่ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม เช่น สภาพอากาศและระดับความสูงก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

หากดิน ภูมิอากาศ และระดับความสูงไม่เหมาะสม เมล็ดกาแฟพันธุ์เดียวกันอาจมีขนาดครึ่งหนึ่งของขนาดเฉลี่ย ซึ่งมักส่งผลให้คุณภาพลดลง

ยิ่งไปกว่านั้น แม้ในสภาวะเดียวกัน อัตราการสุกของผลกาแฟบนต้นเดียวกันก็อาจแตกต่างกันได้ ส่งผลให้การเก็บเกี่ยวเพียงครั้งเดียวอาจมีเมล็ดกาแฟที่มีขนาดแตกต่างกัน

บทสรุป

หลังจากอ่านบทความนี้แล้ว หลายๆ คนอาจเริ่มใส่ใจกับขนาดของเมล็ดกาแฟเมื่อเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับชงเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติเต็มรูปแบบนี่เป็นสิ่งที่ดีเพราะตอนนี้คุณเข้าใจถึงความสำคัญของขนาดเมล็ดถั่วต่อรสชาติแล้ว

ที่กล่าวว่าหลายเครื่องชงกาแฟเจ้าของยังผสมเมล็ดกาแฟที่มีขนาดต่างกัน ปรับแต่งพันธุ์ การคั่ว และวิธีการชงอย่างชำนาญ เพื่อสร้างรสชาติอันน่าทึ่ง